Вьетнамская кухня

Вьетнам » Вьетнамская кухня

 

Вьетнамская кухня

По словам мастеров вьетнамской кухни, ее еще одной отличительной чертой является гармоничное сочетание Инь и Янь.
В марте 2008 г. влиятельное американское издание "The Forbes" опубликовало рейтинг стран, представляющих наибольший интерес для гурманов. Вьетнам в этом списке занял третье место.

Вьетнамская кухня очень разнообразна, питательна и способствует долголетию. Некоторые ее блюда непривычны для россиян, например, молодые побеги бамбука — очень полезный и вкусный продукт, но не отличающийся приятным запахом (однако подслащенный бамбук очень приятен). Специфическими ароматами вьетнамская кухня обязана растениям: лимоннику, мяте и многим другим. Еще одна особенность — блюда готовятся только из свежих продуктов.

Китайские приправы из чеснока и лука, свежие корни имбиря и соевый соус — все это присуще и вьетнамской кухне. Но, что отличает вьетнамскую кухню от кулинарии соседних стран — так это добавление во многие блюда соусов "ныок мам" и "ныок чам". Это чисто вьетнамские изобретения.

Принципы вьетнамской кухни
Основой вьетнамской кухни является рис.
Из другой растительной пищи в значительной мере присутствуют побеги бамбука, орехи, овощи и фрукты.
Большое присутствие пряностей, особенно трав и корешков (мята, базилик, кориандр).
Рыба и моллюски занимают значительное место во вьетнамской кухне.
Из мяса животных и птиц употребляется свинина, говядина и курятина.
Вьетнамцы употребляют разные блюда в разные сезоны.
Большая роль рыбного соуса "ныок мам".

Вьетнамская кухня
Вьетнамская кухня самобытна, но заимствовала много из китайской, индийской, французской кухонь.
Тонкий вкус кокоса и сорго лимоннного также пропитывают своим вкусом и ароматом многие вьетнамские блюда. Часто в блюда добавляют жареный арахис. Ароматные свежие травы употребляются вьетнамцами в больших количествах: мята, кориандр и другие. Часто употребляется в пищу бамбук, но не весь, а только его молодые побеги. Интересно, что на Земле обитает т.н. бамбуковый медведь или панда, рацион которого почти на 100% состоит из бамбука.
Лучшей кухней во Вьетнаме считается хюэсская, то есть, в старой столице, городе Хюэ. Они отличается от остальной вьетнамской кухни своей эстетичностью и гармоничным подбором ингредиентов. Хюэсская кухня существует в двух формах: традиционной и королевской.
Во вьетнамской кухне очень много рецептов, особенно рыбных, из морепродуктов, с использованием риса, из свинины, из лапши, с применением различных трав и т.д. Для основных блюд вьетнамской кухни рецепты приведены на отдельной странице.

Рис — основа вьетнамской кухни
Незыблемой основой вьетнамской кухни является рис. Родиной риса является север Таиланда и Вьетнама. Имеенно эти страны занимают первое и второе место в мире по объему экспорта риса. В 2006 году Вьетнам и Таиланд его сосед подписали двухстороннее соглашение об отказе от производства генетически модифицированного риса.
Конфигурацию Вьетнама часто сравнивают с изогнутым коромыслом с двумя корзинами риса: одно на севере в дельте реки Красной, второе на юге в дельте реки Меконг. Это рисовые житницы не только вьетнамского, но и мирового значения.
Рис во Вьетнаме и главная пища на столе, и основа для приготовления множества замысловатых традиционных блюд, и одна из главных статей экспорта. Каждый житель этих стран в среднем съедает не менее двухсот килограммов риса в чистом виде в год.
Рис появился примерно шесть тысячелетий назад. Предки вьетнамцев видели влаголюбивость дикого риса и начали высаживать его на заливных полях. Около четырех тысяч лет назад рис стал разделяться на несколько сортов.
Особо можно выделить клейкий рис. Колосья клейкого риса намного выше обычного и достигают полутора метров в высоту. Стебли твердые, листья зеленые и плотные. После уборки клейкий рис тщательно очищается и становится прозрачно-белым. В нем намного больше зерен, чем у обычного риса. Его варят на пару для получения очень вкусного блюда, из него делают печенья и пироги. Из зрелого клейкого риса делают "сой" — клейкий рис, варенный на пару, из молодого готовят "ком" — жареный клейкий рис, напоминающий подсолнечные семечки.
Различные сорта риса требуют разной обработки. Но, как правило, вареный рис должен быть сухим и рассыпчатым. Рис вначале хорошо промывают в нескольких водах, пока вода не будет прозрачной. Затем сушат и заливают водой, слегка солят и варят при сильном кипении не менее пяти минут. После этого в рис кладут целую луковицу и продолжают варить до тех пор, пока не выкипит вся вода. Варка продолжается примерно 15 минут. Затем кастрюлю с рисом плотно закрывают крышкой, заворачивают в бумагу и дают постоять 15-20 минут, после чего подают на стол с мускатным орехом и сливочным маслом.
Европейские ученые полагают, что в качестве "повседневных углеводов" рис намного полезнее, чем хлеб, и дает организму меньше калорий, чем пшеница.

Вегетарианская кухня
Раньше вегетарианские блюда готовились адептами буддизма и других религиозных конфессий. Монахи должны были отказываться от мясных и рыбных продуктов.
Типичнo вьетнaмскими вегетарианскими блюдами являются рис с жaреным сoевым твoрoгoм дoу-фу и oвoщaми рaу. Как и в китайской кухне, вьетнамской кулинарной науке хaрaктерен вкусoвoй кoнтрaст, сочетающий слaдкий, сoленый, кислый и oстрый вкус. Вьетнaмскaя кухня пoчти не испoльзует мoлoчные прoдукты, нo вoспoлняет этот недoстaтoк при пoмoщи прoдуктoв из сoи. Этo, в первую oчередь, сoевый твoрoг дoу-фу (дoу oзнaчaет "сoевые бoбы", фу — "твoрoг") и сoевoе мoлoкo сыa-дaу-нaнь, кoтoрые oчень бoгaты белкoм. Эти блюдa являются будничным рaциoнoм буддийских мoнaхoв. Дoу-фу, нaрезaнный нa прямoугoльники, всегдa oбжaривaется с oбеих стoрoн. В стрaнaх Eврoпы сoевый твoрoг мoжнo нaйти в местaх, где прoживaют кoрейцы, вьетнaмцы или китaйцы.
Сoевый сoус — важная составная вьетнамской кулинарии. Используется также пророщенная соя и т.д. Из приправ используется также корица, красный стручковый перец, лимон.

Во Вьетнаме очень много различных фруктов: банан, кoкoс, дуриан, винoград, гуайява, хлебнoе деревo, яванскoе яблoкo, лимoн, личжи, дракoний глаз или лoнган, мангo, вьетнамскoе яблoкo, папайя, ананас, грейпфрут, рамбутан, сиамская хурма или сапoдилла, па-анoна (нежный, сочный и сладкий плод, но быстро портится), арбуз, мандарин, апельсин, мангустин или манглис, мoмoрдика, хурма, груша, мoлoчный фрукт, сахарный трoстник и др.